Le picodon et ses secrets…

Le Picodon, ce fromage de chèvre si typique de notre région

Je me présente : Bêêêla la chèvre mascotte de l’Office de Tourisme Dieulefit-Bourdeaux. Je ne pouvais pas ne pas écrire un article sur le picodon !

Les étapes de fabrication :

• Je donne du lait que l’on mélange à une infime quantité de présure (coagulant du lait d’origine animale).
• Puis le caillé est monté à la louche dans des faisselles (récipient à bords arrondis et percés)
• Pendant l’égouttage, le fromage est retourné au moins une fois.
• Les fromages sont ensuite démoulés, séchés et affinés selon la méthode Dieulefit.

Le picodon se savoure immédiatement ou plus sec.

Le Picodon affiné « méthode Dieulefit » :

Sa caractéristique est son goût légèrement piquant, sa surface est blanche ou crème claire.

Le Picodon affiné « méthode Dieulefit » comprend :

• Une première phase d’affinage en caisse pendant 15 jours minimum dans un local humide, afin de permettre le développement de moisissures de surface (bleuissement).
• Une phase de lavage à l’eau claire qui permet d’enlever la moisissure de surface, de ré-humidifier le Picodon et de renforcer les arômes (deux lavages minimum sont nécessaires).
• Une deuxième phase d’affinage dans un local saturé en humidité, pendant 8 jours minimum, amène le Picodon « méthode Dieulefit « à maturité (goût et texture).

La commercialisation du produit n’intervenant qu’au bout d’un mois minimum après l’emprésurage.
Selon les goûts des consommateurs, cette période peut être prolongée de deux, trois mois ou plus encore. Plus fort de caractère, il satisfait aussi les amateurs de goût plus prononcé.

Recette Muffin potiron et picodon

1 picodon affiné, 200g de potiron, 2 oignons, 100g de lardons, 2 c. soupe d’huile, 2 œufs, 70g de farine, 1 sachet de levure, 40g de beurre.

Préchauffer le four à 200° (th. 6/7).
Couper le potiron en morceaux et cuire 20 min à l’eau bouillante.
Égoutter et réduire en purée.
Émincer les oignons, râper le picodon.
Dans une poêle, faire revenir les oignons à feu moyen avec les lardons .

Dans un saladier, incorporer le beurre ramolli et les œufs battus.
Ajouter la farine, la levure, la purée de potiron, les lardons, les oignons et le picodon râpé. Poivrer et mélanger délicatement.
Verser cette préparation dans un moule à muffins ou six petits ramequins.
Cuire au four 20 min environ.

Déguster tiède ou froid, à l’apéritif.